Comment savourer un vin ? Savoir le duguster
Déguster un vin est un vrai plaisir. Ce plaisir est fonction de la qualité du breuvage, des circonstances de dégustation et de l'expérience du dégustateur. La dégustation du vin exige un appel à la vue, au sens, et au goût. Naturellement il s’agit quant à la dégustation du vin de la découverte d’une certaine finesse et de la qualité. Au mieux le vin, le plus de plaisir vous aurez en le dégustant.
Le verre
En France au moins, chaque région a défini le type de verre de dégustation propre à sa production Un verre approprié peut participer au plaisir de boire. Pour presque chaque région correspond un verre spécial. La forme est basée sur des principes gastronomiques. Grâce à la forme le vin peut ce déplier au maximum.
Un verre à vin sera fin, clair, non colorié et exempt de toute décoration. Un verre teinté ou orné change la couleur du vin. Le col sera toujours plus étroit dans le but de garder les les arômes. Il ne doit pas être trop grand.
Un verre est naturellement parfaitement propre et doit être exempt d'odeurs et de goûts. Ne gardez pas les verres à l'envers, car ils pourraient prendre des odeurs de l'armoire.
L’etiquette
Une bonne lecture de l’étiquette nous apprend déjà certaines choses concernant le contenu de la bouteille.
Quel genre d’information dépend du pays ou de la région d’où le vin provient. Il s’agira en général du nom du vin, sa région d’origine, la qualité (vin de table, VDQS, AOC, DOC,…) le degré alcoolique, le nom du propriétaire-récoltant ou du négociant. Les vins mis en bouteille en Belgique p.e. seront signalés par le n° de code de l’embouteilleur. Ces derniers vins auront également une contre-étiquette reprenant souvent les coordonnées du proprétaire, les cépages entrant dans l’assemblage du vin et un conseil d’accompagnement.
Les vins des nouveaux pays producteurs de vins (Afrique du Sud, USA, Australie, …) sont en général des vins mono-cépages. Le nom du cépage est d’ailleurs souvent le nom du vin.
Observer le vin
En observant le vin vous vous pouvez analyser le teint et la profondeur de couleur, la couleur au bord du verre et les ‘larmes’ ou la viscosité, les bulles de gaz éventuelles et la clarté.
A. La couleur du vin
Le teint et la profondeur de la couleur vous parlent généralement de la jeunesse ou de la vieillesse du vin:
- Vin rouge : plus le vin va présenter une teinte ambrée, plus il est vieux. Un vin jeune sera aussi souvent très clair et transparent
- vin blanc : plus un vin va vieillir, plus sa teinte va virer vers le jaune
Ceci dit, il faut savoir que beaucoup dépend de la variété et de la sorte de vin. Un vin moelleux aura tendance à voir sa robe souvent bien plus jaune qu’un vin blanc sec.
B. La couleur au bord du verre
Elle donne une première impression de l’âge du vin. Plus il est clair, plus il est jeune. Un vin rouge qui est à point verra sa couleur foncer. S’il est trop vieux, il s’éclaircira, mais en gardant sa teinte ambrée.
C. La viscosité du vin
Elle donne une première impression de la quantité d’alcool présente dans le vin et raconte quelque chose de sa qualité. Si, lorsqu’on fait tourner le vin dans le verre, des larmes apparaissent, vous aurez une indication sur un degré alcoolique plus élevé. Ceci n’est qu’une estimation, car il y a beaucoup de facteurs qui jouent un rôle important dans la détermination de la viscosité.
D. Des bulles de gaz éventuelles dans le vin
Il faut diviser le vin en 4 catégories dépendant de leur quantité de bulles.
1. Pas de bulles. La plus grande partie des vins se situent dans cette catégorie.
2. Quelques bulles collent au fond du verre. Ceci peut arriver parce que le verre n’est pas vraiment propre ou parce que le vin a été élaboré sur-lie (= le vin est gardé pendant quelques semaines sur les levures mortes ce qui a pour conséquence que des bulles de gaz restent emprisonnées dans le vin.
3. Le vin est ‘Frizzanté’. Les bulles sont à nouveau le produit d’un élevage sur-lie ou le vin a été mis en bouteille très rapidement. Les bulles sont gardées expressément.
4. Le vin est mousseux. Ce sont des vins qui sont élaborés spécialement pour être mousseux. Ces vins ont la même quantité de bulles que le Champagne.
Il se peut naturellement aussi que des bactéries aient attaqué le vin avant que vous ayez ouvert la bouteille. A ce moment là le vin est souvent imbuvable.
E. La clarté du vin
Un vin qui n'est pas clair n’est pas forcément mauvais. Il s'agit souvent d'une indication sur le mode d’élevage du vin. Celui n’a pas été filtré par exemple, et les produits naturels sont encore dans le vin.
La formation des cristaux dans le vin provient des acides qui se précipitent, dû à l’âge, la lumière ou le froid. Vous pouvez les détecter sur le bouchon quand celui-ci a vu l’air pendant quelques minutes après avoir déboucher la bouteille. Ce n'est certainement pas un mauvais signe.
En revanche, si le vin est vraiment trouble et qu’il ne goûte pas comme il le faut il est possible qu’il y ait une erreur.
Sentir le vin
Avant de faire valser le vin dans le verre il, faut le sentir une première fois. Beaucoup de dégustateurs professionnels sont d’avis que faire valser le vin doit se faire avant de le humer pour une deuxième fois. Sentir le vin est nécessaire pour découvrir les différences de qualité, afin de découvrir des fautes. Il faut chercher l’intensité, la phase d’évolution et les arômes. La meilleure méthode est de humer le vin à plusieurs reprises au-dessus du verre.
1. Reconnaître des fautes ?
Découvrir l’odeur de fautes n’est pas évident pour un débutant. En plus, certaines odeurs donnent même de la finesse au vin. Un petit peu d’arôme de vinaigre par exemple ne sera pas ressenti comme faute, mais arrondira le bouquet. Des fautes par contre, l'odeur marquée de vinaigre, de bouchon et de l'oxydation (par suite d’un contact à l’air trop important) sont irréparables.
2. L’intensité de l’odeur
Quelle est l’intensité du vin? Une odeur particulière se découvrira plus facilement en humant deux fois comme décrit plus haut. La deuxième fois l'odeur sera plus prononcé.
3. Où se situe le vin dans son évolution ?
Les arômes peuvent indiquer l’évolution du vin. Ils prouvent qu’il n’y a pas mal d’arômes de fruits ou qu’il y a des arômes de chêne ou encore que le vin a des arômes de vieillesse. Ceci vous racontera déjà si le vin est (trop) jeune ou (trop) vieux.
4. Les arômes de l’odeur
Ils sont partagés en classes. Les grandes lignes sont:
fruité, arômes de fleurs, arômes d’herbes, arômes de bois, arômes de fumé, arômes d’animaux et arômes minéraux.
Le gout du vin
Après avoir regardé, contemplé et senti le vin, on peut maintenant commencer à le déguster. A nouveau nous chercheront des choses dans le vin. On commence par analyser les 4 goûts principaux , (le salé, le sucré, l’acidité et les tanins). Après on réfléchit au sentiment du vin en bouche pour finir par décrire les autres arômes. Quand vous dégustez il est important que toute la langue soit en contact avec le vin. Vous pouvez faire cela en balancent le vin dans la bouche. Vous pouvez aussi faire aspirer un peut d’air, mais il ne faut pas exagérer, ‘manger’ le vin n’aide à rien et détruit l’équilibre en bouche.
1. Le degré de sucre en bouche se sent à la pointe de la langue où il se manifeste par 'des fourmis'.
2. L’acidité du vin se goûte de côté. Les différents acides goûteront différemment. Un vin peut par exemple tenir un goût métallique ou un goût de pommes sûres.
3. Les tannins ‘sèchent’ la bouche et contribuent parfois a un peu d’amertume. L’amertume se sent à l’arrière de la langue.
4. Le sel se goûte au milieu de la langue. On ne le trouve pas dans le vin, sauf parfois dans un sherry.
5. Le corps du vin peut être décrit comme un sentiment huileux en bouche.
6. On ne peut pas discuter l’intensité du goût dès la première fois. C’est quelque chose qui s’apprend au fil du temps.
7. Les arômes sont décris comme on sent le vin.
8. La quantité d’alcool joue un rôle dans la découverte des arômes et arrondit le corps. On le sent comme sentiment irritant dans la gorge et dans le nez.
9. La longueur du vin. C’est la durée pendant laquelle le goût du vin reste en bouche après qu’on l’ait avalé. Ceci peut durer parfois très longtemps.
Conclusion
Finalement on peut tirer une conclusion. Est-il bon à boire ou devrait-il encore rester quelque temps en cave ? Goûter le vin est une chose très subjective. Tout le monde déguste le vin différemment. Ceci ne veut pas dire qu’il n’y a pas de conventions. En fin de compte vous êtes maître de ce que vous trouvez personnellement bon ou moins bon.