Une bonne cave a vin
Lieu de conservation des bouteilles, la cave doit répondre à un certain nombre de critères dont l’objet est de permettre au vin de se maintenir en bonne santé et d’évoluer dans de parfaites conditions. Les conditions décrites ci-dessous correspondent à celles d’un local idéal et sont loin d’exister dans toutes les caves, même professionnelles. Il est important de mentionner que l’industrie du vin a généré un certain nombre de progrès tout à fait susceptibles de pallier à ces défaillances, tant en ce qui concerne la capacité du vin à évoluer favorablement dans des conditions imparfaites, qu’en ce qui concerne les matières dites sèches qui l’environnent : bouchons neutres, bouteilles en verre anti-UV, étiquettes imputrescibles, etc… Ainsi, s’il est souhaitable de tenter de réunir ces conditions autant qu’il est possible, il ne faut pas montrer trop d’inquiétude pour la bonne conservation et la bonne évolution de son vin, si celles-ci ne sont pas totalement respectées.
L’humidite
Produit liquide, le vin est séparé de la cave par le verre de la bouteille, matériau inerte et neutre, et par le bouchon, matière végétale vivante subissant les conditions atmosphériques environnantes. L’une des faces du bouchon est en contact avec le vin et reçoit donc une humidité de cent pour cent. L’autre face ne reçoit que celle que l’atmosphère de la cave lui apporte. Ainsi, si l’atmosphère extérieure est trop sèche, le bouchon doit, pour maintenir son équilibre, puiser vers l’intérieur, et ce au détriment du contenu de la bouteille. Ce phénomène ne présente pas trop d’inconvénient lorsqu’il s’agit de vin en attente de consommation rapide, mais expose celui-ci a de graves dangers s’il s’agit de vin en vieillissement. En effet ce prélèvement qui semble négligeable peut, après quelques années, s’observer facilement tant le niveau du vin aura baissé. L’oxygène qui aura comblé le vide est le principal agent d’évolution du vin, et l’on sait qu’à forte dose il ne peut être que nuisible à sa bonne évolution. Il est donc essentiel de maintenir dans sa cave une humidité aussi élevée que possible et de veiller à ce qu’elle ne soit pas inférieure à 70% d’hygrométrie. Pour ce faire, privilégier le gravier si le sol est en terre battue, à défaut, il faut prévoir un arrosage régulier du sol et la présence d’une cuvette d’eau que l’on renouvelle fréquemment. Il est conseillé d’équiper sa cave d’un hygromètre permettant de contrôler le degré d’humidité.
Cette humidité est fortement préjudiciable aux étiquettes, et si celles-ci n’ont pas été conçues pour supporter ces conditions (ce qui est de plus en plus rare), il n’existe pour solution que d’envelopper chaque bouteille dans un film plastique comme ceux que l’on utilise en cuisine, en prenant toutefois garde de conserver le bouchon libre, car en absence totale d’oxygène, le vin s’altère aussi rapidement que s’il y est en excès.
La ventilation
L’atmosphère de la cave doit être renouvelée car l’humidité stagnante génère des odeurs de croupis préjudiciables au vin qui respire à travers son bouchon et qu possède toutes les capacités à s’imprégner des odeurs ambiantes. A ce propos, il est utile de préciser que la cave à vin ne doit être destinée qu’à ce seul usage et doit donc exclure la présence de légumes, hydrocarbures ou produits d’entretien susceptibles de communiquer leurs odeurs aux vins. Il faut prendre garde que le nécessaire renouvellement d’air ne modifie pas la température, et s’il est souhaitable de posséder une ouverture sur l’extérieur, de préférence au nord, il faut la rendre condamnable pour les périodes de températures extrêmes.
La temperature
Produit vivant et fruit de la terre, le vin trouve son épanouissement à la température de celle-ci qui est, dans notre pays et à profondeur de cave naturelle, d’environ 10/12° centigrades. De là est née la règle qui considère que 11° constant est la parfaite température d’une cave à vins. Reconnaissons que hormis quelques privilégiés, nombreux sont ceux qui doivent subir des conditions de température plus élevées.
Pourtant il n’y a là rien de périlleux, et le vin tel qu’il est élaboré aujourd’hui, ne peut souffrir d’une conservation dans une ambiance plus tempérée que nécessaire ; il faut surtout prendre garde de lui éviter les situations extrêmes (< 5° et > 20°) et les variations trop fréquentes. Considérons qu’une température qui varie de 8 à 17° sur un an n’est en rien préjudiciable aux vins et que, bien au contraire, elle favorise son évolution et son plein épanouissement.
La lumiere
Le vin est sensible à la lumière et sa présence continue y provoque une évolution rapide et défavorable, très nettement perceptible à l’œil, au nez et en bouche. On dit alors qu’il est marqué par un « goût de lumière ». Toutefois, le verre des bouteilles, aujourd’hui opaque aux U.V. permet de limiter ces effets et de déguster sans crainte une bouteille restée exposée au jour. Quoi qu’il en soit, il est toujours préférable de tenir ses vins dans un lieu sombre.
Le calme
Là aussi, les vins actuels, parfaitement sains et stabilisés peuvent supporter sans dommage, mais dans une certaine limite toutefois, les vibrations du milieu qui les entoure. Il est cependant préférable de leur éviter trop de chahut et toujours préjudiciable de les déplacer ou de les remuer inutilement.
Les precautions
Pour des raisons de précaution évidente contre les visiteurs de cave indélicats, il est souhaitable de ne pas conserver ses vins conditionnés et pour d’autres raisons s’il s’agit de cartons. En effet ceux-ci, sous l’effet de l’humidité ambiante, risquent avec le temps de se ramollir et de développer des odeurs de moisi préjudiciables au vin. Il est cependant important de savoir qu’à la revente, les conditionnements d’origine, surtout s’il s’agit de caisses bois, bénéficient d’une meilleure côte.
Debout ou couchees ?
Il est d’usage de conserver ses bouteilles de vin couchées afin de maintenir suffisamment d’humidité dans le bouchon pour qu’il reste hermétique et adhère au verre. Cela est valable pour toutes les bouteilles de vin à l’exception de celles fermées par un bouchon à vis comme c’est parfois le cas pour les Vins Doux Naturels ou de Liqueur. Les bouteilles d’eau-de-vie, même bouchées au liège seront, elles aussi, conservées debout en raison de leur degré d’alcool qui les protège des mauvais effets de l’oxygène. En ce qui concerne le choix du matériel permettant d’entreposer ses bouteilles, il existe de nombreux modèles sur le marché, depuis le traditionnel casier métallique, jusqu’au logement individuel en terre cuite ou le casier préfabriqué en lave. Ce choix est au goût de chacun et n’a pas d’incidence sur la conservation du vin.
Les accessoires de la cave
Un thermomètre pour la température et un hygromètre pour l’humidité sont indispensables. Ils permettent l’un et l’autre d’intervenir si les conditions normales de la cave se dégradent. Le panier à bouteilles assure les bonnes conditions de déplacement des bouteilles entre la cave et la salle à manger.