Champagne : Le roi des vins

La filiere champagne

L'appellation champagne est réservée aux vins récoltés et manipulés sur cinq départements : la Marne, l'Aube, l'Aisne, la Seine et Marne et la Haute-Marne. Le vignoble couvre aujourd'hui 35 000 hectares mais seuls 28 700 sont effectivement plantés. La production recouvre des situations très différentes. Il y a environ 15.000 vignerons exploitant 28 000 hectares. Parmi eux, certains ne sont que récoltants et vendent leurs raisins à des marques, d'autres sont récoltants-manipulants : ils vinifient et commercialisent eux-mêmes leur champagne. Quant aux grandes maisons, elle gèrent environ 4000 hectares et complètent leur production en achetant des raisins. Elles assurent à la fois la production, la commercialisation et la distribution de leur vin. Elles réalisent 2/3 des ventes et 90% des exportations. Il y a environ 110 Maisons et 150 coopératives. La profession est très organisée et attachée à la protection de l'appellation. La première organisation professionnelle vit le jour en 1882 avec la création de l'Institut des grandes marques de champagne. Quant à l'AOC (Appellation d'Origine contrôlée) Champagne, ses premiers décrets remontent à 1908.

La methode champenoise

Le champagne est produit à partir de trois cépages : le Chardonnay, le Pinot noir et le Pinot meunier. La méthode champenoise comprend deux grandes étapes :

- l'élaboration de la cuvée ou vin de base : La vendange subit un pressurage rapide. La fermentation se fait ensuite à basse température après un léger débourbage. Les cuvées sont alors élaborées après soutirage, collage et assemblage éventuel entre vins de même origine, vins vieux ou vins de l'année.

- la prise de mousse et le remuage : Une liqueur de tirage est ajoutée à la cuvée. On procède alors à une deuxième fermentation en bouteille. Une fois bouchées, les bouteilles sont placées à l'horizontal pour que la fermentation agisse lentement. Le gaz issu de cette fermentation rend le vin effervescent : c'est la prise de mousse. On procède ensuite au remuage. Les bouteilles sont inclinées goulot vers le bas et tournées régulièrement d'un huitième de tour pour que le dépôt de levures entre en contact avec le bouchon. Une fois concentré, le dépôt est éliminé par dégorgement. On ajuste le volume à l'intérieur de la bouteille par ajout d'une "liqueur d'expédition", un mélange de sucre et de vin de réserve.

Les viticulteurs de champagne rosé sont les seuls à pouvoir mélanger raisins noirs et raisins blancs. Le champagne rosé est obtenu par assemblage de vin rouge et de vin blanc ou à partir de rosé de saignée.

Comment le servir ?

Le champagne ne se sert ni glacé, ni à température ambiante : il doit être frappé (entre 6 et 9°). Pour cela, évitez le congélateur et optez pour un refroidissement progressif de la bouteille dans un seau à glace. Ne secouez pas la bouteille avant de la déboucher. Commencez par ôter la coiffe, détordez le fil de fer, puis enlevez la capsule, tout en maintenant votre pouce sur le bouchon. Inclinez légèrement la bouteille et poussez avec précaution le bouchon.

Celui qui sert le champagne doit d'abord versez quelques gouttes à chacun, puis remplir les verres aux deux tiers. Ne choisissez pas des verres trop évasés. Les flûtes et les demi ballons sont préférables.

L'expression " sabrer le champagne " aurait pour origine une coutume courante chez les officiers qui ouvraient les bouteilles d'un coup de sabre.

Degustation

Servir son champagne au dessert fait figure d'hérésie pour les connaisseurs. Le palais est alors fatigué par d'autres vins, tandis que les sucreries de fin de repas ne font pas bon mariage avec le champagne. Vous l'apprécierez mieux seul ou en apéritif. Une autre solution est d'accompagner tout son repas au champagne.

Se reperer dans les etiquettes

Contrairement à la majeure partie des vins français, le champagne porte généralement un nom de marque et non un nom de terroir. Les bouteilles sont commercialisées sous la dénomination brut sans indication de l'année. On ne trouve de millésimes que dans les meilleures années. Pour pallier à cela, les maisons de champagne élaborent des cuvées de prestige.

En dehors du brut, on trouve aussi de l'extra brut ou du brut zéro, ainsi que du sec- qui signifie demi-sec-. Les vins de champagne peuvent revendiquer les mentions "Premier Cru" pour les vins provenant de communes classées de 90% à 100% dans l'échelle des crus, et "Grand Cru" pour les vins provenant de communes classées à 100%.

La mention "Blanc de Blanc" signifie que la cuvée est élaborée uniquement avec le cépage chardonnay. Les caractères suivants apparaissent également souvent sur les étiquettes : CM (coopérative de manipulation), MA (marque d'acheteur), ND (négociant distributeur), NM (négociant-manipulant membre de l'Institut des grandes marques de champagne ou de l'institut des négociants en vins de champagne), R (récoltant), RC (récoltant coopérateur manipulant), RM (récoltant manipulant), SR (société de récoltants).

Quelques informations sur les contenances

Les flacons champenois :

Quart : 18,7 cl
Demi : 37,5 cl
Bouteille : 75 cl
Magnum : 1,5 L (équivaut à 2 bouteilles)
Jéroboam : 3 L (équivaut à 4 bouteilles)
Réhoboam : 4,5 L (équivaut à 6 bouteilles)
Mathusalem : 6 L (équivaut à 8 bouteilles)
Salmanazar : 9 L (équivaut à 12 bouteilles)
Balthasar : 12 L (équivaut à 16 bouteilles)
Nabuchodonosor : 15 L (équivaut à 20 bouteilles)

Quelques informations sur le sucre

Champagne Brut : moins de 15 g/L
Champagne Extra dry : entre 15 et 20 g/L
Champagne Sec : entre 20 et 35 g/L
Champagne Demi-sec : entre 35 et 50 g/L
Champagne Doux : + de 50 g/L

Le vin de Champagne n'est pas un vin de garde

Contrairement à d'autres vins (Bourgogne, Bordeaux) qui se bonifient en vieillissant, le vin de Champagne n'évolue guère dés lors qu'il a été dégorgé et bouché définitivement.

Le Champagne a séjourné chez les élaborateurs le temps nécessaire à sa complète évolution.
Il est livré à un stade de parfaite maturité et le laisser vieillir ne peut sauf exception, améliorer ses qualités.

On peut néanmoins le conserver quelques années à condition de respecter les règles d'un bon stockage.

Cependant dans des conditions exceptionnelles de stockage la récompense est là pour les amateurs de vieux champagnes après quelques années de plus.